東坡宴的菜的典故

東坡會羣仙

天下十大名山，惠州有其一，名叫羅浮山。蘇東坡被貶惠州後鬱鬱寡歡，一日，面對西湖水色山光，突然豁然開朗，悟出人於天地之間當淡泊清雅，灑脫自由，便常喜與羅浮山道士切磋養生和美食之道，自創了這道以魚翅、蝦、蟹爲主料的海鮮羹，常與道士分享，名曰“會羣仙”。

東江鹽焗雞（古法）

東江菜系最富盛名的佳餚，源於東江惠陽鹽場。當時人們用鹽儲存煮熟的雞，爲的是其不變味，能保存較長時間，家有客至，隨時用來款待客人，食用方便。有一次，惠州鹽商設宴請客，廚師以鹽焗雞取代了習慣的醃食方法，其味絕佳，客人大加讚賞，遂流傳開來，成了一道名菜。製作採用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味濃。

東江釀豆腐

源於中原包餃子的習慣。當時中原人遷徙到東江流域，儘管生活上已融入嶺南習俗，但常有思鄉之情。中原人喜歡吃餃子，可當時南方少見麥面，於是將豆腐釀以肉餡，權當作餃子以解思鄉之情，後來成爲東江人喜慶日子的必備菜餚。

東江龍蜆

東江過去是粵東地區的主要航運河道和交通要道，航船如梭。東江水質清純，水流平緩，因而盛產河蜆，船工常下河撈蜆，醃後食用，後來東江船工配以青綠蒜薹，發明了清炒河蜆的吃法，成爲東江菜系最知名的小鮮。以後東江廚師在新創菜。

西湖聽韻

蘇東坡被貶惠州後，妻妾大多散去，惟侍妾王朝雲緊緊相隨。王朝雲善歌舞、音樂，常在惠州西湖泗洲塔下爲東坡奏琵琶，讀樂填詩。東坡常感懷於此，遂以蝦爲原料，自創了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳餚、美景與雅樂同韻。

東江酥丸

蘇東坡性情豪放，詩詞常得罪權貴，幾度遭貶。一次，蘇東坡退朝回家，指着腹部問妻妾：“我這裏有些什麼？”一答：“文章。”一說：“見識。”王朝雲卻笑道：“一肚子的不合時宜。”東坡讚道：“知我者，惟朝雲也！”蘇東坡後將杭州酥肉改良爲肉丸，取名爲“不合時宜”，後人稱爲“東江酥丸”，也稱作“東江蘇丸”。

梅菜東坡肉

蘇東坡居惠州時，專門選派兩名廚赴杭州西湖學藝，學成後蘇東坡請他們仿杭州東坡扣肉，用惠州傳統特產梅菜烹製成“梅菜東坡肉”，爽而不膩，果然美味可口，一時成爲惠州宴席上的美味佳餚。

東坡西湖蓮

王朝雲善解人意，獨具一種清新潔雅的氣質，是蘇東坡的患難之交，兩人感情至深。蘇東坡攜王朝雲來惠州時已是年近花甲，朝雲也已憔悴不堪，蘇東坡常希望王朝雲美貌常駐，於是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料，獨創成了這道名菜，常親自下櫥烹與朝雲享。

西湖醋魚

與杭州的“西湖醋魚”來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、鹹、熱、香”，下廚烹魚時，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳餚。

名菜典故--魚頭豆腐

蘇菜中有一道名菜叫做“魚頭豆腐”，它的來歷據傳也是來自那位乾隆下江南的趣話：

乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他飢餓交加，便走進一獨居人家找一些食品充飢。屋主王潤興是一個經營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料放進一個破砂鍋中燉好給乾隆吃。這時的乾隆便覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。

乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對王說：你手藝這麼好怎不開一個飯鋪，王說：我自個都吃不飽那有錢開店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個大字，落筆竟是“乾滷二字。王潤興這才知道他遇上了當今皇帝，驚得長跪不起。這是一個好心有好報的.動人故事。

從此，王潤興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，專營魚頭燉豆腐。

“魚頭燉豆腐”在幾代人的不斷改進下，如今已是很有名氣的菜餚了。

名菜典故--叫化雞

叫化雞的來歷頗有傳奇色彩。據傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內臟帶毛塗泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤後睡去。一覺醒來撥開火灰，見餘燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。

20世紀初，山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜餚。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內臟後，塗上佐料，並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包紮，塗上泥，然後煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此後山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南。

如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。

名菜典故--紅燒獅子頭，松鼠桂魚

“獅子頭”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當年隋煬帝帶着嬪妃隨從，乘着龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食”。楊廣看了瓊花，特別對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。

回到行宮後，楊廣吩咐御廚以上述四景爲題，製作四道菜餚。御廚們在名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴羣臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。

到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們歎爲觀止。不料點睛之菜，竟是一隻栩栩如生的“松鼠”活躍盤中，無人能識。只好請主人揭祕：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”（張志和）。原來是用特殊的刀工塑型變幻的一尾鱖魚。全體認罰喝酒。此種遊戲，雅趣和熱鬧並彰，歷久難忘。內陸人也有謂魚爲“啞口菜”者，懼其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，專心細品美味，也備一格，松鼠鱖魚因此得名。

當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“爲紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此就添了“獅子頭”這道名菜。